A cozinha da escola é um espaço muito importante para pensarmos sobre a qualidade da produção dos alimentos que são preparados ali, questões de higiene e saúde estão diretamente ligadas com esse espaço

Quando vamos realizar um projeto muitos gestores de escolas me questionam: ‘Valéria, mas precisa mesmo ter tantas pias? Precisa mesmo ter toda uma estrutura? Porque estão me exigindo isso?

Pois é, precisa sim, é preciso separar a pia da produção de alimentos da pia de lavar as mãos, da pia de lavagem de louça e da pia da lavagem dos horti-fruti-granjeiros.

Dependendo do número de refeições podemos fazer a separação por horários de utilização, mas no geral é preciso ter sim uma estrutura semi completa de cozinha industrial. Isso porque em um ambiente desses, que produz alimento para muitas crianças é preciso de precaver ao máximo possíveis contaminações.

Sobre a edificação devemos garantir que a área externa seja pavimentada e de facilitado para os fornecedores e colaboradores.  As paredes e pisos devem ser revestidos de material liso, impermeável e de fácil higienização. A iluminação deve ser adequada à produção de alimentos, sem ofuscamentos, sombras e reflexos. E as portas e janelas devem possuir barreiras adequadas para impedir a entrada de vetores e pragas.

Uma cozinha ideal na minha opinião precisa ter um fluxo linear para evitar a contaminação cruzada dos alimentos, deve ter 1 fogão grande, 1 pia para preparar os alimentos, 1 pia para lavagem de saladas e carnes, 2 pias para lavagem de louça e ainda uma pia somente para higiene das mãos. Todas as bancadas e mesas devem ser de inox ou granito impermeabilizado, pois são materiais resistentes, impermeáveis e que facilitam a higienização.  A cozinha precisa ainda de geladeira e∕ou freezer que supram a demanda de refeições servidas.

Veja só esse espaço que criamos em uma escola exclusivo para lavagem de utensílios e louças, tudo fica bem organizado e facilita a limpeza. O guichê que vemos dá para o refeitório assim os alunos já entregam os pratinhos sujos que já ficam no balcão de granito para ir direto para as pias de lavagem. Alguns ficam armazenados ali mesmo para utilização na próxima refeição.

Os utensílios utilizados devem ser de material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização, é proibido o uso de utensílios de madeira.

Já para servir os alimentos vai depender da maneira como funciona na sua escola, podemos fazer por meio de um buffet no refeitório ou por meio de guichês sendo um para entregar a comida e outro para devolver as louças sujas. Também é interessante ter próximo ao guichê uma cantina onde a escola pode oferecer quitutes para venda. Facilita para o aluno que não precisa trazer de casa e monetiza para escola.

Uma despensa para guardar alimentos é essencial, com uma porta que abra para fora e uma porta para dentro da cozinha, facilitando a reposição e a utilização diária dos alimentos.

Como ambientes anexos eu considero o famoso D.M.L. – depósito de matérias de limpeza que nada mais é que uma lavanderia.  Para garantir a higiene dos manipuladores, eles precisam ter instalações sanitárias destinadas ao uso exclusivo, e esta deve ser separada por sexo e ainda possuir armário individual, chuveiro, vaso sanitário, pia para lavagem de mãos, papel higiênico, sabonete líquido e papel toalha.

Fizemos um projeto na qual propomos uma cozinha para uma escola que comporta 200 alunos, toda a estrutura de cozinha + despensa + banheiro tem uma área de 43 m², ou seja, é possível fazer esses ambientes em um espaço relativamente pequeno e bem aproveitado. Já o refeitório é utilizado em escalas de horário pois nele cabem 50 alunos mas muitos lancham no jardim e nos outros espaços que criamos para socialização, mas isso é assunto uma próxima.

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Valéria Zamboni – Arquiteta de Escolas

contribuição para o texto: Heloísa Tombini – Nutricionista